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揭开董香型白酒90年古法酿酒的秘密9大酿造工艺，为你一一解读！ 1 酿造工艺之 准备谷物（蒸煮） 当贵州高粱成熟时，就要选择颗粒饱满，淀粉充足的优质高粱采收，当年的新高粱保证新鲜没有陈味，要保持高粱通风不潮，不能让微生物糟蹋，否则会影响酒的质量。将优质高粱水中侵泡十个小时左右，然后放锅中，加水热煮，将高粱蒸熟，蒸熟能够更好的保存高粱中的淀粉。“粮乃酒字肉”它是好酒的基础不能有半点马虎。
2 酿造工艺之 堆积发酵—糖化 将蒸熟的高粱，冷却到一定温度。随后，酿酒师会拌入一定量的“米曲”，然后将拌入米曲药的煮熟高粱。放到竹子编制的糖化箱，开放式堆积发酵，堆箱糖化24小时左右完成。 药曲“曲为酒之骨，曲定酒型”药香型白酒的框架决定于他的药曲。药曲包括“米曲”和“麦曲”，它们的成分包含130余种草本药材。这些草本公开的成分包括杜仲，天冬，桔梗，当归，熟地，贝毋，川芎，虫草，龟胶，鹿胶，虎胶,阿胶，蜈蚣等。
米曲 米曲是药曲师将云贵高原的90多味本草，经过严格筛选，去其糟粕取其精华，经过研碎后拌入一定量的优质稻米，在一定的恒温下制成米曲，米曲常称小曲，也称‘百草单’，这么多的草药放到曲里酿酒世界独一无二。更为重要的是草药是在产酒前拌入粮食中，而不是产酒后加入，所以药香型白酒也是“药食同源”产品，非常珍贵。
药香白酒的药曲干燥有自己一套办法，它是在密封茅草屋中自然干燥，而不是其他工厂的人工干燥，这种自然干燥会使更多的保持药曲中发酵菌群繁殖，茅草慢慢的吸取药曲水分制成干曲。制曲在酿制药香白中至关重要，药曲师一般是程家传人担任，掌握药曲秘方。
3 酿造工艺之 小窖米曲固态发酵 小窖发酵是第一次发酵，将加米曲的高粱，放入小窖进行。小窖壁由碱性物质构成，盖顶部，保温。高粱粒在小窖中固态发酵，大致一周左右完成。高粱颗粒经米曲作用，转化为酒。这时的酒称“小曲酒”，高粱发酵后称为“酒醅”。
小窖“窖乃酒魂”董香型白酒的窖池决定了酒的风格，小窖容量1吨左右，窖池壁由特定材料，贵州白泥，石灰和野生洋桃藤水等融拌而成，呈碱性。碱性窖泥缓冲酸性利于窖中微生物的发酵。
4 酿造工艺之 第一次蒸馏烤酒 第一次蒸馏。酿制好的小曲酒需要尽快完成蒸馏。烤酒师将小窖发酵后的酒醅放于甑上，加水于锅底，加热到特定温度，它使酒醅的酒转变酒蒸汽，而水没有蒸发的温度。这时酒蒸汽通过管道输出，冷凝，收集在配备的容器中，变成小曲酒液体，小曲酒也称为“高粱酒”。而剩下的高粱壳称为“酒糟”。 酒糟有“万年糟”之说，就是每次酒糟留下一些，供下次下窖发酵参拌使用。万年糟一年年延续下去，参拌发酵，保持着董香白酒风味的持续一致性。
这步蒸馏工艺是创始人程明坤嫡传做法，药香型白酒始终坚持着以保持老工艺完整性，没有因其工序高成本而改变。
5 酿造工艺之 大窖麦曲固态发酵 第二次发酵是麦曲大窖发酵。
麦曲 ，麦曲是药曲师将云贵高原的40味本草，经过严格筛选，去糟粕取其精华，研碎后拌入一定量的优质小麦和一定量的米曲，在一定恒温下制成的麦曲，麦曲也称大曲，也称‘产香单’。药香型白酒独一无二的酒香主要源于它的40味草药的产香单。“这是绝配”，麦曲产香是酒的招牌。 大窖 “窖乃酒魂” 窖池决定了酒的风格，大窖容量较大，窖池壁由特定材料，贵州白泥，石灰和野生杨桃藤浸泡过的水等融拌而成，呈碱性。砂煤密封窖顶保温发酵。药香白酒的酒之魂来自90年古法白泥祖窖。
大窖发酵，将先前的酒糟加拌麦曲放入大窖，再将一定量的高粱酒均匀的撒入大窖里，用砂煤封盖大窖，保温，酒糟等在大窖中固态发酵一年以上，生产香味此时的酒糟称为“香醅”。加上小窖发酵的时间，生产周期要一年以上。是白酒中发酵时间最长的。
6 酿造工艺之 第二次蒸馏串香 第二次蒸馏
将先前制成的高粱酒，倒入蒸酒锅作为“锅底酒”，锅的上层安装有酒甑，酒甑中装满发酵成熟的香醅。将蒸锅加热，锅底酒蒸发出本已具有米曲九十余种草药香味的气体，透过酒甑中具有四十种草药香味的香醅，而使两种香气结合，再通过一条管道，将此气体引入另一冷却器而凝结成液体，这种液体百草精华融合，含有130多种中草药，即为蒸馏出来的初级“窖酒”，也称“原酒”。
点睛之笔是串香，串蒸之法，融药香和酒香为一体，是其他白酒所没有的。串香是程公酿酒的独一无二的绝技，除嫡传子孙无人知道。
7 酿造工艺之 贮藏陈酿 陈酿熟成过程对于酒来说至关重要，这是药香型白酒获得风味的主要途径，将刚烤出来的的酒体，分级，分别放入陶瓷酒坛，密封、贮存，储存陈酿3年以上进行熟成。陈酿的酒称为陈酿原酒，不同年份的原酒分区存放。
这些经过了一段时间的熟成，但又未经过调配的酒液，就是所说的基酒。也叫原酒。
8 酿造工艺之 调酒师勾调 董香型白酒的各种级别酒都是通过勾调而来，勾调不仅可以给董香型白酒带来丰富的风味，同时可以保证来自不同年份的董香型白酒风格的一致性。更重要的是，勾调的过程还是不同董香型白酒之间区别的关键所在，因为不同的调酒师都有自己的“秘籍”。
当然，像董香型白酒-甄和醉后等所有知名酒的熟成年限要求都是对于董香型白酒中基酒做出的要求，实际其中还有一些酒龄更老的基酒。 董香型白酒是以不同轮次，不同级别，不同酒龄，陈酿原酒，经过资深调酒师精心筛选，多次的调试，用传统独特的方法，勾调出特定质量的酒，勾调完成之后，一瓶董香白酒酿制完成了。
9 酿造解密之 装瓶出厂 勾调完成的董香型白酒，经检验合格后，装瓶出厂，运往全国各地，供喜爱喝酒的朋友享用。
董香型白酒独一无二的味道，是因为每个环节人工把握，古老而传统。 、
几大工艺构筑董香型白酒，在传奇的90年中，药香白泥祖窖，串香工艺和药曲秘方，让董香白酒保持着其第一代老酒风味不变。“中国药香第一窖”。 |
